第169章 正常的蟹黄烧麦（3 / 6）

    手上的动作无可挑剔，嘴上的沉默让人扶额。秦淮&黄胜利：...

    你准备了一个星期，就准备了这点词儿啊？算了，至少词不错，有进步。

    秦淮开始看郑达做蟹黄烧麦。

    秦淮每天都看。

    这段时间秦淮剥虾剥蟹练基本功的时候，经常边练边看郑达做蟹黄烧麦。

    郑达每天都会做两笼，量不多，勉强够后厨厨师每人分一个。他自己也吃，报仇雪恨般的吃，经常边吃边怨念地看着秦淮跟着黄胜利练基本功。

    今天不一样，今天是秦淮跟着他学。郑达做蟹黄烧麦都做得格外有劲。

    这段时间做的多，郑达做蟹黄烧麦的时候基本上没有犹豫和尝试，拌馅调味全都一气呵成。当然，也没有搞什么花活，花活这种东西不适合郑达朴实的做点心风格。

    郑达做，秦淮看。

    一批蟹黄烧麦包好，上笼蒸，秦淮知道，到他做蟹黄烧麦的时候了。他一共就做过两次蟹黄烧麦，两次都算不上什么美好的回忆。

    做点心是需要日积月累的肌肉记忆的，好点心都是点心师傅日复一日做出来的。

    为什么说一位点心师傅擅长的点心和他们的个人喜好有很大的关系，因为擅长的点心一定是点心师傅爱做的。只有做得多才会擅长，做得多才会做好。

    秦淮一共就做过两次，现在又间隔了一个星期没有做，刚上手拌馅的时候明显有些生疏。但他的脑子里记得郑达是怎么拌馅的。

    他记得郑达的配比，记得郑达的手法，也记得郑达加调味料的顺序。

    但秦淮知道光记得这些没有用，一个点心的难度高到了蟹黄烧麦这种程度，光靠看和复制是做不出来的。得理解。

    学我者生，似我者死。

    秦淮想起这段日子，黄胜利告诉他的蟹肉和虾肉的特性。他想起这段时间剥的蟹肉和蟹黄的味道。

    浓郁的腥味残存在指尖洗都洗不掉，而他要做的是在保留蟹黄和蟹肉最大的鲜的情况下压住这个腥。他不能破坏蟹黄和蟹肉的味道，所以他不能用味道冲的香料。

    他要保留蟹黄、蟹肉和虾肉的鲜甜，所以他要严格控制盐酱油之类调味料的用量。他要用绍酒，要用姜片。

    他要理解食材，然后改变食材。秦淮一步步的做。

    他在处理虾肉和蟹肉的时候，脑子里完全没有想郑达先前是怎么做的，也没有刻意去复刻郑达的步骤和过程，但是他的动作其实非常相似。

    他满脑子想的都是黄胜利跟他说的他要了解食材，理解食材，然后改变食材。

    他要知道蟹肉和蟹黄好在哪里，又差在哪里。他要想到每天晚上回家的时候，感觉自己就是一只行走的大螃蟹，他该如何让这只大螃蟹间起来不那么腥，吃起来又格外的鲜美。

    他该如何在保留虾肉淡淡的鲜甜的同时，让它成为蟹黄和蟹肉的辅料成为知道点心里